Kolagen jest najobficiej występującym białkiem w organizmie człowieka, znajdującym się w kościach, mięśniach, skórze i ścięgnach. Stanowi jedną trzecią białka w organizmie człowieka. Jest wytwarzany przez wyspecjalizowane komórki zwane fibroblastami i gromadzony w tkankach łącznych. Kolagen wraz z elastyną i glikoproteinami odpowiada za spójność tkanek i narządów. Dodatkowo nadaje tym tkankom i organom odporność, elastyczność i wytrzymałość. Produkcja kolagenu spada wraz z wiekiem i narażeniem na czynniki takie jak palenie tytoniu i promieniowanie UV. U kobiet największy spadek syntezy kolagenu następuje w okresie menopauzy. Zmarszczki, zwiotczała skóra, która straciła swoją elastyczność, oraz sztywne stawy są oznakami, że organizm wytwarza mniej kolagenu.

W organizmie ludzkim po 26. r.ż. zaburzona zostaje równowaga pomiędzy biosyntezą a degradacją kolagenu w narządach i tkankach. Zmniejszenie ilości kolagenu wpływa na kondycję stawów i kości, funkcjonowanie naczyń krwionośnych oraz wygląd skóry i paznokci. Związane jest to z przedwczesnym starzeniem się tkanek, a także może przyczyniać się do rozwoju wielu chorób. Kolagen jest głównym białkiem fibrylarnym, wchodzącym w skład macierzy zewnątrzkomórkowej organizmu. Stanowi ok. 30% wszystkich białek ludzkich. W strukturze kolagenu znajdują się trzy lewoskrętne łańcuchy polipeptydowe o unikatowym składzie aminokwasów (glicyna, prolina oraz hydroksyprolina).